Produzione
Il latte prodotto da bovine di razza bruna e pezzata rossa italiana, viene lavorato dal caseificio aziendale.
Al latte prodotto nella propria azienda si aggiunge il latte vaccino, ovino e caprino acquistato da aziende vicine, tutte comprese all’interno del comprensorio madonita.
Quella per la produzione casearia è una vocazione che si tramanda nella famiglia da padre in figlio e che, pertanto, permette di mantenere nei propri prodotti la genuinità e l’artigianalità di un tempo.
Il prodotto principale dell’azienda Barreca è la provola delle Madonie. Formaggio a pasta filata ottenuto da latte intero, crudo di vacca e piccole quantità di latte ovino e caprino, caglio e sale. Il prodotto presenta una caratteristica forma a pera, con breve collo e testa arrotondata. Presenta una crosta sottile di colore giallo paglierino, tendente al giallo ambrato con la stagionatura.
La provola delle Madonie figura tra i presidi Slow Food (clicca qui).
I nostri Prodotti
Provola delle Madonie bianca
Formaggio di latte misto (vaccino, ovino, caprino) a pasta filata, piriforme a pascio panciuto con facce liscie e curve, presenta un breve collo con una testa arrotondata. Ha una pasta bianca tendente al paglierino molto morbida e compatta e un sapore dolce e delicato. Presenta diverse varianti aromatizzate con spezie e frutta secca: pepe rosso, pepe nero e pistacchio.
DETTAGLI
Approfondimento
E’ un prodotto tipico siciliano. Rientra nell’elenco dei prodotti agro-alimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. La provola delle Madonie è prodotta ancora in modo artigianale dalle mani esperte di casari locali che si tramandano da padre in figlio le antiche tecniche casearie. E’ di piccole dimensioni con un breve collo con la testa lavorata a palla. La salatura avviene in salamoia satura. La stagionatura avviene in locali tradizionali freschi e ventilati dove il formaggio viene appeso a “cavallo” per un periodo che va dai 10 ai 30 giorni. Il territorio delle Madonie si contraddistingue per i pascoli naturali, ricchi di essenze foraggere spontanee i cui aromi e fragranze si ritrovano nel latte utilizzato per la caseificazione.
Ingredienti
Stagionatura
10-30 giorni.
Scadenza
12 mesi.
Provola delle Madonie affumicata
Formaggio di latte misto (vaccino, ovino, caprino) a pasta filata, piriforme a pascio panciuto con facce liscie e curve, presenta un breve collo con una testa arrotondata. Ha una pasta bianca tendente al paglierino molto morbida e compatta e crosta affumicata. Ha un caratteristico profumo, molto persistente ed un gusto più intenso della provola dolce che deriva appunto dal processo di affumicatura con paglia di grano.
DETTAGLI
Approfondimento
Ingredienti
Latte vaccino, latte ovino, latte caprino, sale e caglio di agnello.
Stagionatura
10-30 giorni.
Scadenza
12 mesi.
Yogurt
E’ un latticino ottenuto dalla fermentazione del latte. I microorganismi che stanno alla base di questa trasformazione sono i fermenti lattici. Presenta un colore bianco candido e una consistenza cremosa. E’ bianco o arricchito da cereali o confetture.
Caciocavallo palermitano
Formaggio di latte misto (vaccino, ovino, caprino) a pasta filata con una caratteristica forma a parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati.
Il sapore è gradevolmente piccante e persistente e presenta una pasta dal colore giallo paglierino, compatta o con leggere fessurazioni. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo dorato.
DETTAGLI
Ingredienti
Latte vaccino, latte ovino, latte caprino, sale, caglio di agnello o capretto.
Stagionatura
180 giorni.
Scadenza
12 mesi.
Ciambelle e pagnotte
Formaggio a pasta filata, a forma di ciambelle o pagnotte. Ha una pasta bianca tendente al paglierino molto morbida e compatta e un sapore dolce e delicato.
Presenta diverse varianti aromatizzate con spezie e frutta a guscio.
DETTAGLI
Ingredienti
Latte vaccino, latte ovino, latte caprino, sale e caglio di agnello.
Stagionatura
–
Scadenza
20 giorni.
Ricotta
E’ un latticino ottenuto dalla cottura del siero di latte residuato dalla lavorazione del formaggio. Variante fresca. Ha una forma tipica cilindrica che dipende dal contenitore in cui viene posta. Presenta una pasta bianca candida, soffice e cremosa e un sapore molto dolce e delicato.
E’ utilizzata come ingrediente sia in alcuni piatti tipici della cucina siciliana che soprattutto in pasticceria, come nel “cannolo” e nella “cassata siciliana”.
DETTAGLI
Ingredienti
Siero di latte di vacca, latte di vacca, pecora e capra e sale.
Stagionatura
Nessuna.
Scadenza
5 giorni.
Ricotta salata
E’ un latticino ottenuto dalla cottura del siero di latte residuato dalla lavorazione del formaggio. Variante stagionata. Ha una forma tipica cilindrica che dipende dal contenitore in cui viene posta. Presenta una pasta bianca paglierina compatta e semidura con una spiccata sapidità conferita dal processo di stagionatura.
DETTAGLI
Ingredienti
Siero di latte di vacca, latte di vacca, pecora e capra e sale.
Stagionatura
30 giorni.
Scadenza
180 giorni.
Primo sale
E’ un formaggio a pasta pressata e sottoposto ad una sola salatura. Ha una pasta tenera, omogenea e con crosta naturale di colore bianco gesso. E’ caratterizzato da un sapore dolce, delicato e da un persistente profumo di latte appena munto.
Presenta diverse varianti aromatizzate con spezie, erbe e frutta a guscio.
DETTAGLI
Ingredienti
Latte crudo vaccino, latte ovino, latte caprino, sale e caglio di agnello.
Stagionatura
0-15 giorni.
Scadenza
60 giorni.
Semistagionato
E’ un formaggio prodotto da latte misto. La forma del prodotto finito è cilindrica e lo scalzo è leggermente convesso.
Il sapore è delicato, con una leggera vena piccante nelle forme stagionate. La crosta, naturale e rugosa, presenta i segni lasciati dal canestro.
Caci figurati
Formaggio vaccino a pasta filata, esclusivamente ad uso decorativo, non viene utilizzato in ambito culinario.
Presentano forme diverse che spaziano da piccoli cavalli, a cerbiatti, gallinelle, colombi, etc.
Ha una pasta bianca tendente al paglierino molto morbida e compatta e un sapore dolce e delicato.
DETTAGLI
Approfondimento
Il Cacio Figurato è un prodotto derivato da latte vaccino intero, crudo, di cui si trova una precisa descrizione nel libro “Bovari, pecorari e curatuli” dello storico Antonino Uccello, il quale ha personalmente raccolto le testimonianze di vecchi casari sulle procedure delle antiche tecniche di produzione di questo tipo di formaggio e sulle attrezzature storiche utilizzate, ancora oggi, per la sua produzione .
Forme plastiche particolari che appartengono alla tradizione dei pastori madoniti, utilizzati come decorazioni di tipici oggetti devozionali che vengono portati in processione durante particolari feste religiose.
Questi formaggi seguono lo stesso processo di caseificazione della provola delle Madonie. La lavorazione differisce solo dopo la fase della filatura dove il casaro, in maniera artistica, modella la pasta casearia realizzando le diverse figure di animali. Le piccole forme riproducono gli animali della cultura agricolo- pastorale come cavalli, bovini, ovini e animali da cortile, ma anche animali dei boschi come i cervi. In seguito vengono messi in salamoia satura per la salatura.
La sottile crosta è gialla paglierino tendente all’ambrato. La pasta è bianca tendente al paglierino, di consistenza morbida e compatta. Il sapore è dolce e delicato.
La loro rilevanza in ambito culinario è decorativa e sono usati spesso come doni speciali in occasioni celebrative e festività.
Ingredienti
Latte vaccino intero crudo,sale,caglio di agnello o capretto.